年豬飯
彭加明（古城區(qū)）
對(duì)白族人來(lái)說(shuō)，“吃年豬”是最有鄉(xiāng)愁意味的盛宴。與許多地方所說(shuō)的“殺豬飯”不同，白族人忌說(shuō)“殺”字，一般以“吃年豬”“料理小豬”等委婉的言辭替代，表達(dá)對(duì)生命的尊重、對(duì)食物的珍視。從冬至到除夕的這段日子，是家鄉(xiāng)吃“年豬飯”的時(shí)間。記得童年時(shí)，我們家中的“年豬飯”宴席總是熱鬧非凡。那是一個(gè)全家總動(dòng)員的日子，在外工作的父親會(huì)趕回家，給我們帶來(lái)“大白兔”奶糖；外公、外婆會(huì)給我?guī)?lái)軟糯的柿子；親戚朋友們呼喚著我的小名，關(guān)切地詢問(wèn)學(xué)習(xí)情況。家里洋溢著歡樂(lè)喜慶的氣氛，仿佛整個(gè)世界都變得溫柔。親戚聚在一起，攀比的是誰(shuí)家的豬兒肥壯，是“五指膘”還是“三指膘”，養(yǎng)肥豬、吃肥豬成為農(nóng)家的美好心愿。這餐飯可以說(shuō)是家里一年中最舍得花費(fèi)的、最為奢侈的。母親會(huì)精心準(zhǔn)備“八大碗”，每一道菜的色、香、味深深刻入我的腦海，至今散發(fā)著誘人的芳香。那時(shí)候，豬全身都是寶，連豬鬃毛都能拿到供銷社賣(mài)，然后換成一些作業(yè)本。那種滿足感無(wú)以言表。如今，人們的生活水平提高了，但對(duì)“年豬飯”的期待從未減少。一到年前，農(nóng)家的“年豬飯”成了人們心中的念想。既然大家都是奔著吃而去，那主題自然就是吃什么、怎么做、怎么吃。我也會(huì)走進(jìn)九河鄉(xiāng)的白族人家，品味那頓獨(dú)特的“年豬飯”。
“吃年豬”時(shí)，燒烤自然是少不了的。對(duì)眾多“吃貨”來(lái)說(shuō)，每個(gè)人都有自己的“心得”。我要說(shuō)的手撕肉燒烤卻是白族風(fēng)味燒烤中的一絕，也是一個(gè)鮮為人知的“秘密”。選取豬身上最嫩的小里脊、護(hù)心肉、梅花肉等幾處精華，不用刀切或割，而是用手指順著豬肉纖維的條理，將其撕成適當(dāng)?shù)臈l狀，再放到燒烤架上燒制。豬身剛被剖開(kāi)，體溫尚存，食材無(wú)比新鮮，不需要任何佐料，也不需要什么復(fù)雜的手法，只需放在炭火上烤，就能品嘗到最鮮美、最原始的滋味。成熟度可以自由選擇，五分熟最嫩，六分熟最美，七八分熟有焦香。我更喜歡原味，那種四溢的肉香，讓人還沒(méi)吃到嘴就口水直流。
九河鄉(xiāng)風(fēng)光。
有一次，我去大理州云龍縣諾鄧古鎮(zhèn)游玩，路邊一家人正在“吃年豬”。主人見(jiàn)到我們，便熱情地招呼進(jìn)去喝點(diǎn)茶、吃點(diǎn)肉。只見(jiàn)主人麻利地把小里脊肉撕成條，用小鋁盆從火堆中撮來(lái)一盆熱灰，接著把肉條放到熱灰里一攪和，然后，輕輕拍去肉上的熱灰后對(duì)我們說(shuō)：“這肉最鮮嫩，快吃。”那是我吃過(guò)的最嬌嫩的美食之一。主人見(jiàn)我們吃得開(kāi)心，還笑著說(shuō)：“你們是大年三十晚上洗了腳，樣樣趕得著?！边@句話雖然樸素?zé)o華，卻透露出白族人的熱情好客和樂(lè)觀豁達(dá)。白族的“年豬飯”不僅僅是享受美食，更是一種生活姿態(tài)和文化的體現(xiàn)。白族人熱情奔放、自由享受、狂野不羈，與“君子割不正不食”的拘謹(jǐn)大異其趣。這種濃烈的生活美學(xué)，讓人在品嘗美食的同時(shí)，也能感受到一種心靈的震撼和洗禮。“年豬飯”里還有一道菜必不可少，那就是胸腔血旺子湯。在宰殺過(guò)程中，有一部分豬血滯留在胸腔內(nèi)，連同周圍的脂肪和渣滓一起煮制。將胸腔血放入大鍋中滾煮，再加入一個(gè)蘿卜，將蘿卜煮到入口即化的程度。這時(shí)，再加入蒸熟的大米飯，最后熬出一鍋似粥非粥、似湯非湯的美味來(lái)。如果不加辣椒而加花椒，則醇厚肥甘、美味無(wú)窮。這道湯不僅口感獨(dú)特，更蘊(yùn)含著白族人對(duì)食物的極致追求、對(duì)生活的熱愛(ài)。更帶勁的菜還有“肝帶腸”，這道菜在麗江的金沙江沿線又叫“江邊辣”，主要用豬的內(nèi)臟和豬肝胙制成。豬肝胙是去年殺年豬時(shí)做的辣醬，已經(jīng)辣味十足。但這只是底料，將豬肝、豬大腸、豬肚加入之后，還要加干辣椒、生姜、花椒、大料等調(diào)料。有的還會(huì)加入竹筍、香菇等食材，其味道之鮮美可想而知。這種用食材表達(dá)“紅紅火火、熱熱鬧鬧”心意的風(fēng)味食品，令人向往。這道菜特別下飯，我經(jīng)常吃得大汗淋漓，卻仍然意猶未盡。要說(shuō)紅火、熱鬧的菜，還得數(shù)“紅曲肉”。這道菜一出現(xiàn)，就意味著吃飯的場(chǎng)合非同小可。其實(shí)，做這道菜很簡(jiǎn)單，就是清燉五花肉。在烹調(diào)過(guò)程中加入紅曲，使得肥瘦相間的五花肉色澤飽滿、層次分明。出菜時(shí)加一點(diǎn)姜末，菜品就肥而不膩、香味撲鼻，令人食欲倍增。五花肉肥厚、紅曲消脂，兩者相得益彰、恰到好處。
九河鄉(xiāng)風(fēng)光。
考驗(yàn)廚藝的可能是小炒肉，但農(nóng)家小炒肉的味道往往比大飯店的更香濃，因?yàn)檗r(nóng)家都是用大鐵鍋炒制。在猛火上的熱鍋中快速翻炒，肉質(zhì)的細(xì)嫩鮮香在蒜苗的烘托中更加突出，一上桌就即刻被一掃而光。這味道簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單，越深入品嘗越得人心。湯菜也離不開(kāi)肉。主人家一般選取豬下排和三岔骨混煮，再加些山藥。其湯濃白如乳，美味滋補(bǔ)，讓人回味無(wú)窮。吃了那么多大滋大補(bǔ)的美食，人們會(huì)不會(huì)“上火”呢？別急，主人家還準(zhǔn)備了粉腸綠豆湯和蠶豆母子湯來(lái)調(diào)和五味、祛火降燥。今年，村里的肖先生邀我們?nèi)コ浴澳曦i飯”。他的菜單有16道菜：紅曲肉、紅燒牛肉、辣味白蕓豆、辣味慈姑、排骨燉蘿卜、江邊辣、麥藍(lán)菜涼拌蓮根、土雞燒羊肚菌、豬肝胙燉魚(yú)塊、百合圓子、蒜苗小炒肉、海帶燉豆腐、油炸乳扇、血旺酸菜羹、蠶豆母子湯、腰果花生拼盤(pán)。每一道菜都是九河鄉(xiāng)“年豬飯”的精華，是對(duì)家鄉(xiāng)風(fēng)味的繼承和發(fā)揚(yáng)，我從中感受到白族人的熱情好客，品嘗到久違的風(fēng)味美食。“開(kāi)軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻?！痹凇澳曦i飯”的餐桌上，人們不僅品嘗美食，更交流著彼此的生活和情感?！澳r(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚?！睂?duì)于老百姓來(lái)說(shuō)，“年豬飯”意味著豐收、喜慶、安樂(lè)、團(tuán)結(jié)，也是過(guò)新年的序曲，它隱藏于綠水青山的深處，雕刻著農(nóng)耕文明的年輪，炊煙背后彌漫著中國(guó)人濃厚的鄉(xiāng)愁情結(jié)。
編輯：白 浩
校對(duì)：錢(qián) 磊
二審：和繼賢
【法律聲明】除非本單位（麗江市融媒體中心）主動(dòng)推送或發(fā)表至第三方網(wǎng)站或平臺(tái)，任何第三方網(wǎng)站或平臺(tái)不得轉(zhuǎn)載麗江融媒App及LIJIANG.CN和LIJIANGTV.COM主域名及子域名下之任何內(nèi)容，否則將追究法律責(zé)任。
